Smoky taste: il gusto affumicato è il nuovo trend

Risotto affumicato e cotto in acqua di grana padano con curry, polvere di aceto balsamico e mela verde del Trentino

La tecnica di affumicatura viene utilizzata dallo chef Matteo Felter in modo diretto: “Il risotto viene servito al cliente sotto una campana di vetro, che una volta sprigiona i sentori di fumo legati a questa tecnica. L’effetto è scenografico e di sicuro impatto visivo, però in questo caso la percezione dell’affumicatura si ha soprattutto a livello olfattivo. Regala solo una nota di profumo extra, che fa da trait d’union ai sapori già marcati di questo piatto”.

Coregone affumicato e glassato con salsa Teriyaki, la sua tartare e anacardi con verdure croccanti

Come la maggior parte dei pesci d’acqua dolce anche il coregone è caratterizzato da un sapore molto delicato, quindi la l’affumicatura serve per regalargli un valore aggiunto. Lo chef Matteo Felter lavora sull’ingrediente principale attraverso l’utilizzo di un piccolo box affumicatore realizzato con legno di faggio e betulla, scelti per la loro capacità di infondere profumi particolarmente intensi e decisi.

L'affumicatore

L’affumicatore verticale, come questo di Weber, funziona in modo semplice: una vaschetta per l’acqua posizionata posto tra le braci e le griglie dove si cuociono i cibi.L’acqua bolle e sprigiona così vapore nella camera, mantenendo la  carne succosa e veicolando il fumo sulla carne. Il calore è moderato ma i tempi lunghi, da un minimo di quattro a 10, 12 ore. Si usano legni particolari (non tutti vanno bene) o blocchetti in vendita per chi è alle prime armi.

Miel de Tierra Espadin Mezcal

Lo stile di questo Mezcal è caratteristico di Oaxaca, terra con una grande storia pre-ispanica e di antica tradizione Mezcal. L’Agave utilizzata è della varietà Espadín, originaria delle umide regioni meridionali del Messico, luogo che presenta caratteristiche essenziali per la sua crescita. Ha gusto piacevole, rotondo e pepato, presenta sentori affumicati, con aroma citrico e terra umida, agave e salmastro.

Gin tonic affumicato

Alla Gin Lounge del Brand Hotel Fasano (Gardone Riviera), il barman Rama prepara per l’estate 2018 un nuovo gin tonic, ammiccando all’effetto smoked, realizzato puntando su una leggera affumicatura al rosmarino fresco, che arricchisce di nuove sfumature il bouquet erbaceo del Gin Mare, donandogli il profumo delle prime note degli olii essenziali.

Margarita al Mezcal di Michele Di Carlo

Ingredienti
3 cl Miel de Tierra Espadin Mezcal
1 cl Prime Arance
2 cl spremuta di lime
1 cl sciroppo di zucchero
Sale di Cervia
Ghiaccio

Preparazione
In un bicchiere versare sciroppo di zucchero, spremuta di lime, 3 cl di Miel de Tierra Espadin Mezcal e 1 cl di Prime Arance. Aggiungere del sale di cervia.

Smoky TasteLapsang Souchon: il tè affumicato

Dammann Frères propone una selezione di Lapsang Souchon, dallo Smokey Lapsang, più mite e delicato, allo Smokey Crocodile, potentemente affumicato 

Lapsang Souchon

Il Lapsang Souchon è un tè affumicato di Taiwan che si può bere come accompagnamento ai piatti o come ingrediente per risotti dal profumo di bosco, sostituendo al brodo vegetale l’infusione del tè. In alternativa, può essere impiegato come componente aromatica per marinare la carne o il pesce.  


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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