Al ragù, cacio e pepe o con i fagioli? La pasta perfetta si prepara così!

È il più grande classico della cucina italiana, un vero e proprio simbolo dell’Italia nel mondo. Ma per farla alla perfezione, vi sveliamo qualche trucco!

Versatile, leggera e gustosa, con il giusto mix di sostanze nutritive e la possibilità di essere abbinata a tantissimi piatti, anche molto diversi tra loro. La pasta è l’ingrediente che svolta un pranzo, oppure capace addirittura di trasformare una festa noiosa in un party effervescente, come succede nell’ultimo spot global di Barilla, nel quale vediamo Davide Oldani e il campione di tennis Federer impegnati ai fornelli nella preparazione di una gustosa spaghettata che riporterà l’entusiasmo tra tutti gli invitati.

Ma dal momento che quando si ha a che fare con un elemento così importante della storia della cucina italiana bisogna sempre partire dalle basi, abbiamo deciso di approfondire, con curiosità, trucchi e consigli, tre primi piatti di pasta che sono tra gli emblemi della tradizione culinaria del Bel Paese.

Pasta con ragù alla bolognese

Il ragù alla bolognese rappresenta un pezzo di storia della cucina italiana. Imitato, copiato, a volte addirittura offeso da rivisitazioni alquanto discutibili. E se la del ragù è inderogabile, un capitolo a parte di approfondimento lo merita la pasta, importante quanto il sugo nella riuscita del piatto.

Le origini di questo piatto sono molto antiche, si parla addirittura della fine del 1700, quando Alberto Alvisi, il cuoco personale del cardinale di Imola, iniziò ufficialmente a preparare il ragù con la carne macinata. Quale tipo di pasta abbinò Alvisi al ragù alla bolognese non è dato saperlo ma, chiunque abbia a cuore la sacralità di questo piatto, vi dirà che non si trattava degli spaghetti.

Anche se li avete visti con il ragù in quasi ogni parte del mondo – e a volte anche in Italia – qualsiasi cuoco (amatoriale e non) di Bologna e dintorni vi dirà che si tratta di un errore madornale. La pasta da abbinare al ragù alla bolognese sono tassativamente le tagliatelle, meglio all’uovo perché più porose e perfette per trattenere il sugo. Provate le Tagliatelle all’uovo Barilla Emiliane, che presentano una sfoglia a regola d’arte che unisce semola di grano duro e uova fresche da galline allevate a terra, in 2 millimetri di spessore. Come mai quindi in giro si trovano tantissimi menù con gli spaghetti? Forse perché in passato – anche per inflessioni della cucina meridionale italiana – sono stati usati i vermicelli e la gran confusione che c’è all’estero sui vari tagli di pasta ha fatto il resto.
Se proprio non volete usare le tagliatelle e preferite la pasta corta, sono concesse le farfalle o le penne, rigorosamente rigate per sposarsi meglio con il sugo. Nella ricetta tradizionale si parla anche in modo tassativo della carne da utilizzare per la preparazione del ragù: la cartella di manzo (polpa, pancia, fesone di spalla o fusello) e la pancetta distesa.
Ricordatevi, tornando alla pasta, di salare l’acqua prima di calarla (indicativamente 1 litro d’acqua con 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta) e rispettare sempre i tempi di cottura, senza affidarsi a sensazioni personali.

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Spaghetti cacio e pepe

I tanto bistrattati spaghetti del ragù alla bolognese fanno la loro ricomparsa, stavolta da assoluti e corretti protagonisti, quando parliamo di un’altra ricetta, stavolta della tradizione laziale della nostra cucina. Parliamo degli spaghetti cacio e pepe, un vero e proprio must tra i primi piatti più semplici (negli ingredienti) ma gustosi. La per prepararli è semplice ma va seguita passo dopo passo per raggiungere un risultato soddisfacente.

Non dovrebbe essercene bisogno ma è bene ribadirlo, uno dei trucchi (se non quello più importante) per preparare in modo perfetto gli spaghetti cacio e pepe è l’utilizzo tassativo del pecorino romano come formaggio. Ricordatevi che a secondo della stagionatura del cacio che avete scelto dovrà cambiare anche la quantità di acqua per la preparazione della crema.
Per una preparazione più professionale adoperate il pepe nero in grani e non quello già macinato, tostandolo in padella poco prima di utilizzarlo.

Tornando alla pasta, ricordate di utilizzare degli spaghetti di ottima qualità, come gli Spaghetti N°5 di Barilla, preparati con grani duri eccellenti e trafile ridisegnate nei minimi dettagli per un gusto consistente e per trattenere al meglio i sughi. Non mantecateli sulla padella con il fuoco acceso: la crema di cacio si trasformerà in un impasto grumoso che toglierà gusto e cremosità al piatto.
Ultimo consiglio sulla cottura della pasta. Nella cacio e pepe va scolata molto prima della cottura ottimale perché ha bisogno di fare ancora un passaggio in padella con acqua e pecorino.

Pasta e fagioli 

La pasta e fagioli è un piatto tipico della cucina italiana che subisce delle varianti a seconda della latitudine alla quale viene preparata. La tradizionale – che per molti è quella napoletana – prevede che la pasta venga cotta nella stessa pentola in cui sono cotti i fagioli, invece di essere cotta in acqua salata a parte, come accade in altre ricette.

Nella preparazione si può utilizzare la pancetta o – secondo la tradizione contadina – la cotenna del maiale ed è sempre meglio pulire i fagioli il giorno prima della cottura e lasciarli a mollo tutta la notte per renderli più teneri e cremosi.

Anche se non tutti sono d’accordo, proprio perché le varie ricette regionali, utilizzando ingredienti diversi, hanno peculiarità differenti, uno dei consigli per la buona riuscita della pasta e fagioli è quello di utilizzare la pasta all’uovo, assolutamente corta, più porosa e quindi ideale per dare ancora più cremosità al piatto. Se non volete utilizzare la pasta all’uovo scegliete comunque un formato corto a piacere tra maltagliati, tubetti e ditalini rigorosamente rigati oppure lasciatevi tentare – se non siete puristi del genere – dalla sempre buona pasta mista. Barilla propone formati di diversi tra i quali scegliere per un’ottima pasta e fagioli.

Se volete preparare una ricetta ancora più ricca di proteine vegetali scegliete un formato di pasta (sempre corta) di tipo integrale. Ricordatevi che nella pasta e fagioli anche l’acqua di cottura è un elemento essenziale nella ricetta, va quindi salata in modo corretto e va usata per mantecare il piatto (se non cuocete direttamente la pasta con i fagioli) a fine cottura.
Nella tradizione romana il formato perfetto di pasta da utilizzare si chiama sagne, una sorta di tagliatella tagliata corta fatta fresca con acqua e farina e cotta con un soffritto di sedano, aglio, rosmarino, guanciale e fagioli cannellini.
Il segreto per la cremosità della ricetta è soltanto uno: cuocete la pasta, lentamente, direttamente nei fagioli. L’amido, a contatto con i fagioli, darà vita alla tipica cremina della pasta e fagioli cotta a regola d’arte.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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