Basta salmone, basta tonno: il crudo di pesce diventa etico

Salmone, branzino, merluzzo e tonno: quattro pesci, quelli che dominano la pesca globale e i nostri consumi. Siamo abituati a mangiare sempre le stesse varietà di pesce, e se parliamo di crudo la situazione è ancora più drammatica. Va di moda, lo si trova ovunque e si dibatte di conservazione e di freschezza, ma si tralasciano volutamente argomenti scomodi come le scelte etiche ed ecologiche che un carpaccio porta con sé. Solo nel Mediterraneo le specie sarebbero più di 600, ma finiamo per consumarne solo quattro, e due di importazione da mari lontani [*]. Lo fanno la maggior parte dei ristoranti, in Italia e all’estero, ma non tutti.
ha preso una posizione controcorrente sul consumo di pesce crudo e lo ha fatto con un progetto concreto e coraggioso. Si chiama, un manifesto per il rispetto del mare e per la diffusione di una cultura consapevole nei confronti di una moda su cui si sa davvero troppo poco. Ci spiega Enrico Panero, Corporate Executive Chef di Eataly, che ha ideato e coordinato il progetto: “Abbiamo deciso di prendere una posizione netta sul crudo definendo regole precise, alcune da sempre dei capisaldi delle Pescherie di Eataly e in accordo con Slow Food, e alcune innovative” – che non è sbagliato definire rivoluzionarie.

 

Mai assaggiata la leccia?

 


Da Eataly hanno detto basta a come il salmone, il più diffuso nei ristoranti ma non appartenente alla nostra tradizione, e pure al tonno rosso, al tonno pinne gialle e al pesce spada. Sono i pesci più amati e di grandi pezzature, quindi facili da lavorare e da vendere, ma sono anche animali in cima alla catena alimentare, che necessitano di anni per diventare adulti e che sono maggiormente a rischio di accumulare inquinanti. “Noi invece abbiamo scelto di offrire solo piccole specie stagionali di pesce, molluschi, conchiglie e crostacei del Mar Mediterraneo, pescate in modo sostenibile da piccoli pescatori e nella giusta fase del loro ciclo vitale. Vendiamo solo pesci a ciclo di vita breve infatti che concentrano nelle carni pochi inquinanti e che non rischiano l’estinzione”. Pesci ottimi, parte della nostra tradizione per secoli e purtroppo fino ad oggi dimenticati in nome delle mode e del mercato.
Mai assaggiata la palamita o la leccia? Da Eataly si trovano anche questi pesci e nessuna proposta standardizzata, uguale ogni giorno dell’anno e in ogni negozio, ma un menu del crudo stagionale, locale e che si basa davvero sul pescato del giorno. Il progetto è partito dai ristoranti di , ,  e e oggi è un concetto che viene esportato anche all’estero in tutti i negozi Eataly in cui c’è una pescheria.

 

Marinature stagionali, brevi e a scelta

“In concreto la nostra offerta è incentrata alla semplicità, per esaltare il gusto del pesce e non mascherarlo. Le nostre marinature stagionali, a base di prodotti del Mercato di Eataly, vengono effettuate al momento dell’ordine per non cuocere il pesce, lasciando intatta la fibra e il sapore delle carni”. Si possono scegliere al momento e decidere se provarle su pesce, crostacei, molluschi o conchiglie. “Ogni marinatura gioca sul contrasto fra grasso e acido, quindi , aceto o agrumi”, prosegue Enrico Panero. E la creatività non manca: olio e limone, la marinatura classica, è disponibile in tutte le stagioni, ma si possono provare, e copiare anche a casa, ricette come il Crudo di polpo, olio, limone, pomodoro fresco e peperoncino; Leccia stella con olio, succo di arancia fresco e finocchietto; Calamaro crudo o tagliatelle di seppia, olio, pomodoro fresco, aceto rosso e capperi; Palamita, olio, limone e tartare di sedano fresco.

 

A casa, solo pesce abbattuto

 

Il pesce del crudo di Eataly viene lavorato nel pieno rispetto della materia prima e della tutela igienica. Tranne i crostacei, come vuole la legge, tutto il pesce per il consumo a crudo viene abbattuto a basse temperature in modo professionale, velocissimo e senza rovinare la fibra muscolare delle carni. Non si ha l’effetto “pesce scongelato” che si ottiene dopo il congelamento nel freezer domestico, e quindi per farsi a casa un carpaccio e bene rivolgersi al banco pescheria: ci sono pesci già abbattuti, da comprare e consumare subito, ma basta chiedere e il pesce da mangiare crudo lo si può anche ordinare in anticipo, e ritirare il giorno prescelto, scegliendo da tutte le varietà sul banco pescheria.

[*] Perché dire basta ai quattro pesci



Si definiscono “Four Fish” perché sono quattro i pesci che dominano il mercato ittico internazionale. Per saperne di più, consigliamo di leggere il libro del giornalista Paul Greenberg, Four Fish – Il futuro dell’ultimo cibo selvatico, Slow Food editore, diventato un bestseller de The New York Times e vincitore del James Beard Award for Writing. Un libro coinvolgente che indaga sulla storia della grande pesca, dell’allevamento intensivo, i gusti dei consumatori e l’economia che sta dietro ai bastoncini surgelati o al sushi. E che fa capire l’importanza delle nostre scelte quotidiane, le uniche che possono cambiare davvero il mondo.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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