Fettuccine Alfredo: una ricetta romana (non americana!)

La vera ricetta e il procedimento per preparare il primo piatto che ha fatto impazzire i divi di Hollywood negli anni della Dolce Vita – e che da allora si pensa sia americano

Sfatiamo un mito: le fettuccine Alfredo non sono una ricetta americana. Da oltre cento anni sono un orgoglio tutto romano, che ha preso vita nel cuore della capitale, in via della Scrofa e che ogni 7 febbraio viene celebrato con tanto di giornata dedicata.

La storia racconta che le fettuccine Alfredo nascono nel 1907 in Via della Scrofa 104. Alfredo Di Lelio voleva accontentare la moglie Ines che aspettava un bambino e desiderava una pasta energetica per il suo piccolo. Inizia così una leggenda, basata su soli tre ingredienti: fettuccine, burro e parmigiano. Lo stesso Alfredo apre in seguito il suo ristorante nel 1914, Alfredo alla Scrofa, che viene visitato – nel 1920, a guerra finita – da due divi del cinema muto, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, in luna di miele in Europa. I due assaggiano le famose fettuccine e ne restano folgorati. Al loro ritorno negli States raccontano del loro colpo di fulmine gastronomico e inviano ad Alfredo, in ricordo della loro esperienza, una coppia di posate d’oro, forchetta e cucchiaio, con la loro dedica per “the king of fettuccine”.

Le fettuccine dei divi di Hollywood

Il piatto si è diffuso così in America, non senza mistificazioni e semplificazioni di una ricetta che è sì semplice negli ingredienti, ma che richiede una tecnica consolidata e decine di prove sul campo. A raccontare la storia e il procedimento di questo piatto, così come è stata tramandata generazione dopo generazione, è Mario Mozzetti, erede di quei Mozzetti che rilevarono il ristorante dallo stesso Alfredo Di Lelio negli anni della Dolce Vita. È proprio in quegli anni che la fama di questo primo piatto si consolidò come il preferito dei divi di Hollywood, insieme al successo di questo ristorante nella Roma degli anni d’oro: il ponte Roma-Usa era definitivamente stato costruito. Nota bene, c’è un altro ristorante romano intitolato ad Alfredo che rivendica la paternità del piatto, Il vero Alfredo all’Augusteo. Il secondo può vantare la discendenza diretta da Alfredo Di Lelio, ma la sua sede aprì negli anni Cinquanta in piazza Augusto Imperatore. Anche qui ci sono le famose posate dorate con tanto di dedica, ma Mozzetti garantisce di avere documenti che attestano che è Alfredo alla Scrofa il ristorante in cui si recarono i due divi del cinema muto. Non manca peraltro qualche piccola differenza nell’interpretazione della ricetta, quindi se siete curiosi il consiglio è di assaggiare entrambe le versioni.

Gli ingredienti di Alfredo

Come si è anticipato sono solo tre, ma tutti e tre necessitano di un’attenzione particolare. Le fettuccine di Alfredo sono particolarmente sottili. Il ristorante di via della Scrofa ha il suo pastificio di fiducia che li rifornisce, ma per chi volesse farle in casa, basta impastare con uova, farina e semolino e utilizzare la macchina per la pasta, assottigliando la sfoglia fino all’ultimo dentino. Per quanto riguarda il burro, una trentina di grammi a porzione, da Alfredo si utilizza quello di Beppino Occelli, che viene tenuto a una consistenza morbida e adagiato prima di mantecare sul piatto ovale in cui si finisce la pasta. Infine il parmigiano Reggiano 24 mesi, 70g a porzione, grattugiato e passato al setaccio, in modo da tenere solo la polvere del parmigiano. È il segreto, garantisce Mozzetti, “per evitare le pallette”. Per il resto, acqua bollente salata, ricordandosi che l’acqua di cottura serve in mantecatura.

L’esecuzione

Quando l’acqua per la pasta bolle inizia la danza. Si mette il sale grosso e si calano le fettuccine. La cottura è relazionata allo spessore, comunque al massimo pochi minuti. “Le nostre sono talmente sottili che cuociono in 30 secondi – racconta Mozzetti – e non vengono scolate, ma prese col forchettone facendo attenzione a non spezzarle e posizionate sul piatto ovale con il burro morbido, distendendole per il lungo. In questo modo insieme ci va a finire anche l’acqua di cottura della pasta”. La giusta quantità di acqua è il segreto su cui lavorare e fare prove su prove per ottenere la consistenza perfetta della crema: se è troppa sarà brodosa, se troppo poca sarà secca. Il parmigiano preparato precedentemente viene a questo punto spolverato in quantità sulle fettuccine ricoprendo completamente il piatto e si va in scena. Il piatto ovale va in sala e il cameriere procede con la mantecatura direttamente in tavola. “Negli anni abbiamo formato generazioni di maestri della mantecatura di fettuccine Alfredo”. La difficoltà principale è non rompere le sottilissime fettuccine, mentre si dà vita alla famosissima crema che ha reso Alfredo famoso nel mondo.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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