Formaggio a latte crudo: cosa significa?

Latte crudo, pasta cotta, stagionatura: facciamo chiarezza. Il formaggio a latte crudo è quello in cui il sapore del latte si esprime in tutto il suo splendore – e tanti formaggi che conosciamo sono proprio fatti così

I formaggi possono essere classificati in base al tipo di latte usato, alla quantità di acqua, di grasso e alla stagionatura. Il formaggio a latte crudo è un formaggio che viene prodotto usando latte appena munto, e non pastorizzato, come quello che troviamo al supermercato da bere.

Latte crudo, pasta cotta
Il latte pastorizzato subisce un trattamento termico che elimina eventuali batteri nocivi per la salute (ma purtroppo anche quelli positivi) e viene riscaldato a 71°C per 15 secondi (oppure a circa 63°C per almeno 30 minuti). Non facciamo confusione però. Per diventare formaggio, il latte viene fatto cagliare, e questo processo può avvenire a temperature pari a quelle ambientali, o a temperature superiori: da qui la classificazione in formaggi a pasta cruda o cotta.
Se la cagliata viene portata ad una temperatura uguale o inferiore ai 42°C si parla di formaggi a pasta cruda (come la robiola o il Parmigiano Reggiano), se invece avviene un riscaldamento che supera i 46°C si producono formaggi a pasta semi-cotta e cotta (come la Fontina, il Montasio, il Bitto…).

Tutto il sapore del pascolo
Le grandi aziende preferiscono lavorare con latte pastorizzato perché è più facile da gestire a livello igienico sanitario ed ha un sapore più standard, a causa del trattamento termico e perché viene normalmente munto da vacche che vivono in stalla, che si alimentano con mangimi o fieno, certamente meno profumati e vari di un’alimentazione naturale come quella dei prati di montagna.
Il formaggio è fatto di latte e ne mantiene tutti gli aromi e i profumi, nel bene e nel male. Se le vacche vivono all’aria aperta questo significa che nel formaggio si ritrova tutto il sapore dei pascoli, delle erbe e del territorio in cui brucano felici: “Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”, scriveva Italo Calvino. Non lavora così l’industria, ma le malghe e molti piccoli produttori, che in nome della qualità, della complessità aromatica e del rispetto delle tradizioni antiche, oltre che del benessere degli animali, utilizzano latte crudo per i propri formaggi. Sono una minoranza, e ne è nato persino un movimento, Resistenza Casearia, promosso da Slow Food, proprio per valorizzare queste produzioni di nicchia.

La cultura del latte crudo
Quello che manca è una cultura diffusa che riconosca ai formaggi a latte crudo il loro valore. Per questo motivo Eataly ha scelto di portare nei suoi negozi, fino nel centro delle grandi città, molti dei 90 Presidi che Slow Food ha avviato sul territorio nazionale per valorizzare formaggi tradizionali che utilizzano questo metodo di produzione (molti dei quali sono tutelati anche dalla Denominazione di origine protetta). Da trovi circa una cinquantina di formaggi, tutti selezionati fra piccole, spesso piccolissime produzioni, alcuni disponibili in tutta Italia, diversi da regione a regione e da punto vendita a punto vendita. Spesso parliamo proprio di formaggi di nicchia, sconosciuti ai più e molto locali, introvabili se non direttamente nei caseifici, che resterebbero irraggiungibili a chi vive in città come Milano o Roma.
Seppur nel nostro immaginario i formaggi a latte crudo siano infatti quelli freschi e poco stagionati, come lo è la , a base di latte di capra, lo sono anche diversi formaggi stagionati, conosciutissimi come il Parmigiano Reggiano. Ma quello che trovi da Eataly non ha nulla a che vedere con “i parmigiani” che si trovano spesso in commercio: sono il frutto del lavoro di micro-caseifici, spesso familiari che, pur sotto il cappello di un nome forte, operano in modo artigianale e offrendo un quantitativo ridotto, ma sorprendente nel gusto. Un esempio è il Parmigiano Vacche Rosse 24 mesi del Consorzio, prodotto con latte di Vacche Rosse di razza Reggiana alimentate con erba e fieno.

La stagionalità dei formaggi esiste
La Fontina D’Aosta Dop è il formaggio più tipico della Val D’Aosta, e proprio in inverno esprime il suo meglio. Perché? Perché anche i formaggi hanno una propria stagionalità! Questo formaggio è prodotto solo con latte di questa regione prodotto da bovine di razza Valdostana che si nutrono di fieno valdostano in inverno, in stalla, e in estate di erbe che crescono naturalmente nei prati e su negli alpeggi. Il sapore di queste piante selvatiche lo si ritrova tutto nel latte, con il quale, durante l’estate, si produce la fontina, che dopo mesi di stagionatura in grotta (80 giorni almeno), arriva sino sulle nostre tavole. A ottobre arrivano le prime forme di prodotto in malga e in inverno le forme a lunga stagionatura sono al massimo del loro splendore.
La stessa stagionalità vale per altri formaggi stagionati, come il Bra Tenero Dop d’Alpeggio e per il Castelmagno D’Alpeggio DOP, Presidio Slow Food del Piemonte dal sapore intenso e amatissimo dagli appassionati. Rispetto a quello prodotto a valle, questo formaggio dei malgari è lavorato a quote superiori ai 1.600 metri, secondo la tecnica antica – e gli assaggiatori professionisti riescono persino a riconoscere, come in un buon vino, i diversi pascoli di produzione.

Con cosa abbinarli
Non solo nel nord Italia si producono formaggi a latte crudo. A Sud, un esempio è la Provola delle Madonie (classica e affumicata) Presidio Slow Food, prodotta in Sicilia in una zona montuosa a ridosso sul mare. La provola è un formaggio vaccino a pasta filata e per apprezzarla al meglio si consiglia, come vuole tradizione, di abbinarla ad un pane di grano duro cotto a legna e ad un vino rosso di poca struttura. I formaggi a latte crudo sono delle vere specialità, e per apprezzarli al meglio servono degli abbinamenti che ne valorizzino le qualità, senza coprirne il sapore. Perfetto, del buon pane con lievito madre come il pane di segale, quello di grano duro o uno semplice come il o il Rustic, prodotti con le di Mulino Marino, e in vendita in tutte le .


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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