La ricetta del barbajuan, i ravioli fritti alla ligure

Per iniziare nella regionalità

Il barbajuan – in alto – fa parte dello ‘stuzzichino’ all’italiana che Taglienti serve al Lume, impostato sulla riscoperta delle regionali in forma contemporanea. Non a caso, il raviolo tipico  era immancabile all’aperitivo nei bar del Ponente ligure e della zona intorno a Mentone

Da Savona a Milano

Savonese innamorato del suo Ponente, ma ‘adottato’ da Milano, 40 anni ben portati, Luigi Taglienti si fece notare al Delle Antiche Contrade a Cuneo. Poi un passaggio alla Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano e l’approdo al Trussardi alla Scala nel 2012. Dal 2016 é entrato a Lume che fa parte del complesso W37 in via Watt. La stella Michelin è arrivata in pochi mesi.

Un ristorante total white

La ‘casa’ di Luigi Taglienti: sicuramente uno dei ristoranti più originali nel panorama milanese. Oltre alla carta, sono disponibili tre menu degustazione, oltre a quello stagionale sulla selvaggina che è un trema in cui è uno dei maestri in Italia: Taglienti racconta Taglienti (150 euro), Nuovo Milano (130 euro), Taglienti racconta il vegetale (170 euro).

Due tocchi di Liguria

Nella ricetta del barbajuan, Taglienti introduce due elementi che più liguri non potrebbero essere. L’impasto contiene un sorso di Lumassina, vino bianco con tanta acidità che viene prodotto tra l’entroterra di Noli e quello di Finale Ligure. Nel ripieno, invece ci sono 10 grammi della sofisticata mostarda di chinotto, prodotto che viene realizzato solo nel Savonese da una decina di aziende.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

Potrebbero interessarti

Lascia una risposta