Mangiare a Stoccolma, tra rigore e modernità

In Svezia, e in particolare nella sua capitale, la modernità non è mai stata un ostacolo per la conservazione della tradizione culinaria, anzi, è stata la spinta per la riscoperta.

Se l’unica cosa che conoscete della Svezia sono le sedie a cui avanza sempre un bullone dopo averle montate, un viaggio a Stoccolma potrebbe fare al caso vostro.
Dimenticate le polpettine Ikea e lasciate che la “Venezia del Nord”, termine abusato e non del tutto veritiero per una città che non merita paragoni, vi conquisti con un fascino elegante e pulito, specchio fedele dei suoi abitanti.

La città sulla costa orientale della Svezia sorge su 14 isole, un arcipelago dalla grande varietà di locali, luoghi e tendenze, collegate perfettamente tra loro grazie a 57 ponti ed è una delle realtà più eco&bike friendly al mondo. Stoccolma conta all’incirca 70 musei e sembra che per qualsiasi invenzione ne esista uno, ma quelli imperdibili sono il Vasa Museum (Galärvarvsvägen 14), letteralmente costruito intorno al relitto della nave Vasa, affondata nel porto della capitale il 10 agosto 1628 e ripescata 333 anni dopo, nel 1961, perfettamente intatto, e lo Junibacken (Galärvarvsvägen 8), conosciuto anche come il museo di Pippi Calzelunghe, anche se sarebbe più corretto definirlo il museo della scrittrice Astrid Lindgren. In questo museo, pensato per i più piccoli, saranno soprattutto gli adulti a perdersi e correre indietro nel tempo tra le favole della penna svedese più famosa al mondo.

La tradizione svedese a tavola

Gli abitanti della città più grande della Scandinavia, tra i più moderni e tecnologici al mondo, rimangono comunque molto legati alle proprie tradizioni, soprattutto a tavola, dove i prodotti del territorio vengono sublimati attraverso la rivisitazione di ricette nazionali dalla storia lunghissima o durante le festività, celebrazioni culturalmente molto importanti, in cui la gastronomia occupa un posto di rilievo.
Per un popolo che vive circa 8 mesi l’anno più al buio che alla luce del sole è comprensibile come una delle festività più importanti sia quella di Mezza Estate: dopo il Natale, la Midsommar è la ricorrenza più importante del calendario svedese, spesso è addirittura più importante del 25 dicembre. Caratterizzata da un pranzo infinito, la giornata è il momento in cui vengono indossate le corone di fiori tra i capelli e ci si libera in balli bevendo lo snaps (tipica grappa aromatica svedese) e ingurgitando una quantità enorme di sill, aringhe marinate servite con le patatine novelle, l’erba cipollina e la panna acida.

Il pranzo e i mercati

La luce è un elemento fondamentale nella vita degli svedesi: i bambini vanno a scuola molto presto la mattina e il pranzo è di norma intorno alle 11.30, mentre per la cena non si tarda e alle 18 sono già tutti pronti. A pranzo non si perde molto tempo, ma le soluzioni sono infinite: dagli hot dog per strada, o in un Pressbyrån, le loro edicole, rigorosamente con la senape al miele e le cipolle fritte, a uno spuntino veloce in uno dei bellissimi mercati della capitale. Se la facciata in mattoni rossi dell’Östermalms Saluhall, indicato come uno dei più bei mercati coperti al mondo, vi mette soggezione per raffinatezza e eleganza, forse siete più a vostro agio nel centralissimo Hötorgshallen. Il nome deriva dalla piazza antistante, Hötorget, sempre molto frequentata per i banchi dei fiori ed è un tipico mercato svedese colmo di e di prodotti freschissimi e di tutto ciò che la cucina scandinava abbia saputo creare di buono nel tempo: i Krabba, stupendi granchi color mattone, gli Smørrebrød, pane di segale imburrato e coperto da pesce fresco, l’ Ȃlgfalu, il Bloodpudding e altri insaccati tipici e una grande quantità di bacche come le Mullbär e il Lingonberry. Dopo un giro fra le vetrine curatissime e aver assaggiato alcune specialità, non resta altro che sedersi al Kajsas Fisk (Hötorgshallen 3) e assaggiare la loro ottima zuppa di pesce e ajoli o farsi tentare dal salmone gravlax, ossia marinato con sale, zucchero e aneto, in puro stile svedese.

Il mondo delle aringhe

Il pesce ha ovviamente un ruolo fondamentale nella cucina svedese e i modi di conservarlo sono diversi e tutti depositari di un sapere antico che risale a diversi secoli fa. Il modo migliore per assaporare qualcosa di autentico è buttarsi a capofitto nel mondo delle aringhe e alcune delle migliori si possono gustare a Skansen (Djurgårdsslätten 49-51), il museo all’aperto più antico e visitato al mondo. In questo parco di edifici storici sparsi su più di 4 ettari di ex bosco di pinete, tutto è stato riprodotto fedelmente: il fornaio, il fabbro, l’artigiano della ceramica, l’alimentari. Il parco è stato pensato per ripercorre le tappe della storia svedese e quindi della sua gastronomia, ma anche per avvicinare i bambini alla fauna del luogo. Dopo un tour tra lupi, foche e fattorie didattiche, siete pronti per scoprire una piccola chicca nascosta tra gli alberi in cima alla collina del parco: una coppia di pescatori, originari dell’isola di Ornö, ogni mattina porta a Skansen aringhe e code di salmone e le cucina all’aperto, affumicandole, cuocendole sul fuoco vivo o friggendole. Il loro baracchino è meraviglioso per semplicità e autenticità, ma le aringhe sono degne delle migliori cucine e per arricchirle sul bancone si trovano ligonberry, panna acida e cipolle in salamoia.

I ristoranti

La cucina svedese è vero confort food europeo, fatto di piatti ricchi, avvolgenti e che scaldano l’anima, come le pietanze di uno dei ristoranti più interessanti nel panorama della capitale: Tradition (Österlånggatan 1). Nel cuore dell’isola di Gamla Stan, a due passi dal Palazzo Reale, questo locale è l’esempio pressoché perfetto di come in Svezia la modernità non sia mai stata un ostacolo per la conservazione della tradizione culinaria. Il menù prevede non solo pietanze tipiche della capitale, ma anche i famosi Kroppkakor, gnocchi ripieni di carne di maiale tipici del sud della Svezia, letteralmente fatti annegare in un burro leggermente colorato e accompagnati dall’immancabile marmellata di mirtilli rossi, oppure i Kåldolmar, involtini di cavolo con carne trita e una salsa gravy molto saporita. Per iniziare, però, il ristornate propone fra gli altri piatti un piccolo morso di paradiso: il suo personale Toast Skagen, pane tostato con gamberetti all’aneto e maionese e del caviale rosso e il tipico burro montato. Tutto da Tradition è autentico e buono, buono come lo farebbe una nonna, ma presentato e raccontato in chiave moderna e interessante.
Se voleste una cucina raffinata e di memoria lasciando perdere il twist moderno, il locale adatto a voi è Pelikan (Blekingegatan 40), sull’isola di Södermalm, una delle aree più dinamiche della città.
Il ristorante è uno dei più antichi, inaugurato nel 1733, conserva uno stile tipico da brasserie parigina, soffitto alto e bancone di legno scuro; il suo menù è quello della tradizione svedese (da provare la zuppa di funghi rigorosamente locali e il salmone, accompagnato dalle patate con la panna acida), e la sua selezione di acquaviti stuzzicherà l’interesse anche dei meno esperti in materia.

Fare fika e mangiare caramelle

Un posto di rilievo nelle abitudini svedesi è fare “fika”, la pausa caffè, da provare nelle vere pasticcerie o in locali che da noi verrebbero assimilati alle panetterie. Stoccolma ha una scelta molto importante a livello di prodotti da forno e i luoghi dove fermarsi in maniera imperativa sono soprattutto due, entrambi catene cittadine: Bröd & Salt e Fabrique Stenugnsbageri. Chiedete un caffè e assaggiate i Saffransbullar (piccoli panini dolci allo zafferano) o i Kanelbullar (con la cannella e il cardamomo) e gli Hallongrotta (pasta frolla ripiena di marmellata di lamponi).
Fare “fika” non è una mera abitudine, ricopre un posto di rilievo nella mentalità svedese ed è un rito quotidiano a cui tengono molto e spesso dalle panetterie si passa alle pasticcerie, i cui prodotti sono essenzialmente più impegnativi, come nella storica Sundbergs Konditori (Järntorget 83), fondata nel 1785. In questo portale spazio-temporale il caffè svedese è libero: se ne paga una tazza, ma se ne possono bere senza limiti, mentre uno dei dolci forti è la Prinsesstårta, inventata a inizio ‘900 e dedicata alle tre figlie del re di Svezia: crema, confettura di lamponi e panna, arricchiscono una soffice base di mandorle, il tutto ricoperto da uno strato di marzapane.
La fissazione degli svedesi per i dolciumi raggiunge vette impensabili con il rito che chiude la settimana lavorativa: perdersi nei supermercati il sabato pomeriggio e comprare tonnellate di caramelle, da mangiare e regalare ai cari. Per questo, visto il costo elevato della vita a Stoccolma, l’indirizzo giusto è ÖoB, un supermercato molto diffuso in città, o 7-eleven, una catena aperta praticamente h24.
Se la tradizione per voi non è mai abbastanza, la ciliegina sulla torta potrebbe essere Aifur (Västerlånggatan 68B), il locale della leggenda dell’eurodance E-Type, al secolo Martin Eriksson. Aifur è, al momento, l’unico ristorante interamente vichingo al mondo ed è frutto dell’interesse di E-Type per quel periodo storico. Ogni volta che si prenota un tavolo (ed è essenziale perché il locale è richiestissimo e anche un po’ caro), si varca la porta venendo annunciati da un corpulento vichingo che, con tanto di corno, avvisa gli astanti del vostro arrivo. La cucina è composta da carne cotta alla griglia e verdure (da notare l’assenza di patate, conforme con la scoperta del tubero solo nel 1492). Assolutamente da provare immersi in questo decoro tipicamente nordico (e per questo basta rimanere nel bar senza prenotare un tavolo), il vino a base di miele: il mead.
Stoccolma è una città tremendamente viva e piena di anime: al rigore delle grandi strade trafficate, si aggiunge il fascino dei ciottoli di Gamla Stan, la parte più bohémienne della capitale, ma se volete capire realmente cosa rende unici gli svedesi forse dovreste fare un salto in un luogo che mai vi sognereste di visitare in quanto italiani: il cimitero di Skogskyrkogården (Sockenvägen, 122 33). Patrimonio dell’Unesco, questo cimitero nel bosco, vi aiuterà a capire l’approccio degli svedesi alla vita vedendo coi vostri occhi come affrontano la morte: con tranquillità nordica e serentià scandinava. Cercate una tomba abbastanza anonima su un piccolo rialzo: nascosta in mezzo al bosco troverete Greta Garbo.
Grazie a Christina Sanson, guida turistica italo-svedese a Stoccolma.

Testo di Alessandra Borre


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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