Scuola di Cucina: come preparare carbonara e cotoletta vegetariana

Carbonara e cotoletta vegetariana: individuiamo le loro caratteristiche e scopriamo come preparare un’alternativa senza utilizzare la carne

Come si prepara una carbonara o una cotoletta vegetariana? Lo sappiamo, dirlo così è quasi blasfemo, ma il trend di rivisitare piatti classici della tradizione in chiave vegetariana, sostituendo la carne con legumi o verdure, non è da sottovalutare.

Per chi non si accontenta di chiamarle semplicemente “pasta con verdure e uova” e “verdure impanate fritte”, ecco i consigli di La Scuola de La Cucina Italiana per realizzare dei piatti vegetariani che si avvicinino il più possibile alla carbonara e alla cotoletta.

La prima cosa da fare è individuare i loro punti di forza e capire come replicarli.

Carbonara vegetariana: la rosolatura è tutto

Zucca, broccoli, cavolfiori, verze, zucchine , peperoni, sedano rapa, topinambur. In sostituzione del guanciale possiamo utilizzare qualsiasi verdura, seguendo ovviamente la stagionalità degli ingredienti: la cosa più importante è che sia ben consistente, per avvicinarsi il più possibile alla croccantezza del guanciale arrostito.
Il passaggio fondamentale resterà quindi la rosolatura, da fare rigorosamente in padella con l’olio, in modo da rendere le verdure croccanti, ma soprattutto più gustose.

Una volta rosolate le verdure, possiamo aggiungere la pasta nella padella, per terminarne la cottura, e aggiungere solo fuori dal fuoco il composto di uova (o soltanto tuorlo), pecorino e pepe. Un uovo a testa è la quantità consigliata.
Se utilizzate verdure più morbide, come le melanzane, o ad esempio i funghi, il consiglio è di aggiungerle soltanto all’ultimo momento, per mantenerne la consistenza.

Per imparare i segreti della carbonara classica, vi aspettiamo invece al corso .

Cotoletta vegetariana: una panatura perfetta

Per ingannare gli ospiti con una cotoletta vegetariana è importante non sbagliare la panatura.

Anche in questo caso sono da preferire verdure più consistenti e callose, come la zucca, il sedano rapa, la melanzana, il fungo porcino o cardoncello, le patate o le zucchine, tagliate a fette di almeno 1 cm. Per essere certi di raggiungere la giusta cottura interna, potete far sbollentare le verdure in acqua bollente salata, per pochi minuti, in modo da terminare la cottura soltanto durante la frittura. Questo procedimento è sconsigliato per funghi o melanzane, perché assorbirebbero l’acqua.
In alternativa potete usare un mix di legumi a piacere, patate e pangrattato frullati, assicurandovi di creare un impasto ben compatto.

Come abbiamo detto, la prerogativa di una cotoletta è la panatura: quella classica viene fatta con farina, uovo e pane grattugiato. La farina serve a creare una base, in modo che l’uovo aderisca all’ingrediente scelto. In questo caso è ancora più importante, dato che utilizziamo un ingrediente liscio come la verdura.
Se utilizzate anche ingredienti che durante la cottura si sciolgono, come il formaggio, è utile invece effettuare una doppia panatura (l’ordine da seguire è: farina-uovo-pane-uovo-pane). In questo modo la panatura sarà più spessa e non fuoriusciranno liquidi.
Per rispettare la tradizione, non potete che friggere nel burro chiarificato, proprio come la perfetta cotoletta alla milanese (da scoprire al corso ).

Testi di Alessandro Pirollo


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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