Scuola di cucina: i finocchi

Crudi e cotti oppure dolci e salati, i finocchi sono ottimi in tutte le stagioni, perchè in tutte le stagioni si seminano e si raccolgono. Disintossicanti, digestivi e diuretici, ricchi di vitamina C e di sali minerali quali ferro, potassio e magnesio: come si fa a non voler bene a questo ortaggio?

Come scegliere i miglior finocchi

Per gustare finocchi dolci e croccanti ricordatevi di scegliere verdure giovani appena colte, con la superficie esterna con poche nervature e il colore di un bianco brillante. Al momento dell’acquisto badate bene anche che le foglie aghiformi siano di un verde acceso, le guiane sode e ben chiuse, senza ammaccamenti, macchie o parti rinsecchite. Una volta che sarete a casa con i vostri finocchi, ecco come pulirli nel migliore dei modi.

Come pulire i finocchi

Per pulirli procedete in questo modo: dovete eliminare la base, i gambi verdi e le barbine sottili delle code verdi con un taglio netto, aiutandovi con un coltello. Poi staccate la guaina più esterna e più spessa e lavateli bene sotto il getto dell’acqua per eliminare i residui di terra.

Se lo mangiate crudo tipo insalata o carpaccio, meglio sia davvero freschissimo. In caso contrario c’è un trucco per ridargli vita: immergetelo mezz’ora in acqua ben fredda, poi se la ricetta lo prevede tagliatelo sottilissimo a spicchi o a fettine. In tutti gli altri casi meglio una prima cottura parziale al vapore in acqua bollente con una goccia di limone affinché non annerisca. E poi?

Come abbinare i finocchi con gli altri cibi

Il gusto dolce e il sapore del finocchio possono esaltare una carne grassa, così come banalizzare il pesce più delicato: dunque non è così semplice abbinarlo nel migliore dei modi. In più i finocchi cambiano moltissimo da un tempo all’altro e da una regione all’altra perché l’anitolo è la molecola aromatica che ne percorre i tessuti dal dolce al selvatico, diversificando continuamente queste verdure. Con le stesse ricette potrete quindi avere piatti anche con sapori molto diversi, dalla classica vellutata fino a infusi e sorbetti. Ma non temete, perchè ogni tempo e ogni gusto del finocchio vi svelerà il suo perché.

Testo di Giulia Ubaldi


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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