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A tavola con i romani

Articolo tratto da: La Cucina Italiana aprile 2016. Lo riproponiamo per ricordare con affetto Luciano Zazzeri
Ricette: Marco Stabile e Luciano Zazzeri – Testi: Angela Odone – Fotografie: Riccardo Lettieri – Styling: beatrice Prada

Crocevia del Mediterraneo, l’Italia ha un’identità culturale e alimentare frutto di apporti di molteplici civiltà e di contaminazioni, evidenti nell’enorme ricchezza e varietà delle cucine regionali. Ma all’origine della nostra storia esiste un passato comune: l’epoca in cui Roma aveva unificato non solo l’Italia, ma l’intero bacino del Mediterraneo e contribuito a diffondere una sola cultura, anche gastronomica. E se questo passato ha lasciato indelebili tracce nella nostra lingua e nelle nostre espressioni artistiche, allora è lecito chiederci quanto anche le nostre abitudini alimentari siano debitrici a questa unica matrice. A questa domanda hanno risposto due chef stellati toscani reinterpretando alcuni piatti tratti da ricettari dell’epoca, che mostrano in concreto quale eredità culinaria i nostri antenati ci hanno lasciato e quanto, nonostante le trasformazioni del gusto, la cucina romana possa ancora essere appetibile e attuale. Così la minestra di legumi di Apicio diventa la madre delle tante zuppe contadine, il rognone un tributo ai gustosi piatti popolari di frattaglie, la triglia un omaggio alla cucina di mare. E l’acciuga di rape? “Dove non si arriva, si tira il cappello”, recita un vecchio proverbio toscano. Estro e fantasia aggiungono quel tocco in più, quello che i Greci chiamavano téchne, fusione di tecnica e arte, per rendere straordinarie le piccole cose, e i piatti, di tutti i giorni.

Acciughe di Nicomede

Racconta Ateneo che Nicomede, re di Bitinia, desiderava ardentemente mangiare acciughe, pur trovandosi molto lontano dal mare. Gliele servirono fatte di rape, imitando la forma “in modo tale che c’era da sbagliarsi”. Ne rimase così soddisfatto che la ricetta è arrivata fino a noi.

Zuppa di orzo e legumi

La ricetta originale veniva arricchita con malva, semi di finocchio, maggiorana e levistico, il sedano di montagna.

Bietole con i porri

La dieta ricca di cereali, a base di pappe e farinate, era integrata con le verdure coltivate negli orti: aglio, cipolla, rape e cavoli.

Triglie aromatiche

Il Garum era una salsa a base di pesce di sapore molto deciso. Il pesce non eviscerato, intero o a pezzi, veniva salato, profumato con erbe aromatiche e messo a strati in piccoli vasi, coperto con un ultimo strato di sale e lasciato macerare per diversi giorni. Poi si rimescolava tutto e il liquido ottenuto veniva raccolto per essere usato. La colatura di alici ne è la versione moderna; oggi si trova con facilità nelle botteghe e nei supermercati.

Rognone nella rete

Pur non essendo grandi mangiatori di carne, i Romani prediligevano il maiale, che potevano facilmente conservare a lungo. Bovini, ovini e animali da cortile erano invece allevati per il lavoro nei campi, il latte e le uova, che insieme alle olive non mancavano mai durante ogni pasto. Il pranzo (prandium) si consumava di norma fuori casa acquistando il cibo dai venditori ambulanti o nelle locande (tabernae) che offrivano anche trippe, salsicce, sanguinacci e pasticci di interiora.

Torta di latte

L’ultima delle 6 ricette preprate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 15 gennaio 2016.

 


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/feed/


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