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La bistecca del curato: il vitello secondo la tradizione umbra

Erbe, aglio e senape per dare un tocco speciale alla fettina di carne, che così marinata risulta più tenera e saporita

Una carne succulenta e gustosa, grazie a una marinatura con erbe aromatiche, senape, aglio e limone, tutto per dare al piatto un sapore intenso: è questa la bistecca del curato, la di preparare il vitello. In questo modo si preparano le scaloppine, da servire con tutta la loro marinatura, accompagnandole con del o con spinaci saltati al burro.

I tagli di carne giusti

Per questa ricetta la parte di vitello più indicata è la noce o la fesa. Sono entrambi parti della coscia dell’animale, una zona molto ricca di fibre muscolari, lunghe ma senza grasso. Per questo motivo anche le bistecche risultano magre e particolarmente tenere. Spesso per le bistecche si utilizza anche il filetto, una parte tenerissima che si trova sulla schiena. La sua sezione è relativamente modesta e una fettina corrisponde a una porzione individuale, anche se tagliata più spessa.

bistecca-del-curato

Marinare, il metodo per ammorbidire e insaporire gli alimenti

In origine il termine marinare indicava mettere a mollo nell’acqua marina, ossia in salamoia. Ora si utilizzano altri liquidi, tra cui olio, aceto (in scapece o in saor), vino e limone, per insaporire o “cuocere” carni o pesci che andrebbero serviti crudi, insieme a erbe aromatiche, aglio e cipolla. Marinare la carne produce tre effetti: grazie alle componenti oleose della marinatura si facilita la penetrazione dei componenti acidi nelle fibre muscolari, con il risultato di ammorbidirle. La carne poiacquista più aroma e infine si conserva meglio, perché la marinatura prolunga la frollatura senza rischi di alterazione.

La ricetta della bistecca del curato

Ingredienti

8 fettine di vitello, circa 450 g, 50 g prosciutto crudo, 3 acciughe sotto sale, 1 fegatino di pollo, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di capperi, 1/2 limone, aglio, salvia, menta, pepe, rosmarino, olio extravergine di oliva.

Procedimento

Per prima cosa lavate e pulite le acciughe, poi tritatele. Tritate anche il prosciutto e il fegatino di pollo, i capperi e l’aglio. Mettete tutto in una teglia, unite l’olio, la senape, il succo di limone e la sua scorza, il pepe, la salvia e tutte le erbe aromatiche. Sistemate poi le fette di carne e lasciatele marinare per un’ora. Trascorso questo tempo, trasferite la carne con la sua marinatura in una padella e fate cuocere per dieci, quindici minuti, rigirandola da una parte e dall’altra, sino a che non sarà dorata. Servite le bistecchine su un piatto da portata con tutto il loro sughetto.

Nel tutorial qualche consiglio in più per preparare la bistecca del curato


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/


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