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La ricetta del baccalà mantecato dei Cerea

Non sono vicentini, ma i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio a Bergamo, sono i nuovi Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia. E il loro baccalà mantecato da 3 stelle Michelin è da urlo (e vi diamo la ricetta per farlo a casa)

Gli chef Enrico e Roberto Cerea sono stati premiati dal Norwegian Seafood Council con la nomina ad Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia 2019. Bergamaschi ed entrambi executive chef del ristorante tristellato Da Vittorio (Brusaporto, BG), sono conosciuti in tutto il mondo, già dai tempi del padre Vittorio, per la loro cucina di pesce.
Oggi ci sembra normale, ma negli anni Sessanta quando il padre aprì il primo Da Vittorio, il pesce a Bergamo era solo lo – altro che gamberoni e caviale, come oggi. “Il pesce era lo stoccafisso, punto. E lo chiamavamo bertagnì, ho scoperto solo anni dopo che era il cognome dell’importatore che dalla Norvegia lo portava in città, Bertagni si chiamava” racconta Chicco al momento della proclamazione. “A fianco al ristorante, all’epoca, c’era un alimentari e mi ricordo da bambino che mettevano a bagno questi grandi pesci nell’acqua per giorni e poi lo battevano con il bastone. Lo stoccafisso è sempre stato parte della storia di Da Vittorio”. E lo è ancora, perché fra i piatti forte del ristorante c’è proprio il “Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso di Norvegia mantecato”. Il risotto, grande classico della tradizione gastronomica italiana e regionale lombarda, si sposava alla perfezione sia con la mantecatura dello stoccafisso che con i fagioli borlotti, dimostrando come sia possibile interpretare in maniera non banale due ingredienti unici come stoccafisso e riso. Ma ecco la ricetta, del loro stoccafisso mantecato, che da solo, vale il viaggio.

Lo stoccafisso norvegese mantecato con la ricetta dei fratelli Cerea, 3 stelle Michelin

1kg di stoccafisso norvegese già ammollato
700 gr d’olio di semi
olio al peperoncino qb
olio all’aglio qb
sale – pepe
250 g latte
1 l d’acqua
Alloro, ginepro, grani di pepe, aglio qb

Procedimento

Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani ed uno spicchio d’aglio.

Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.

Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/


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