La rinascita del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto vive una nuova giovinezza: artigianale, gourmet e da veri intenditori. Solo da cosce intere, italiane e salate in vena, a mano. Senza carcasse estere assemblate a macchina e condite di additivi

Il prosciutto cotto è il salume più mangiato nel mondo, e in Italia non siamo da meno da circa 2.000 anni, ossia da quando i Romani facevano bollire le cosce del maiale con alloro e fichi secchi. Era un cibo di lusso, presente sulle tavole rinascimentali dei Gonzaga e degli Sforza, ma è arrivato sino ad oggi come prodotto di massa, fratello minore ed erroneamente un po’ bistrattato rispetto ad altri salumi.
“Anche se la maggior parte delle persone è convinta del contrario, fare un prosciutto cotto è molto più difficile che farne uno crudo, perché la cottura è un processo difficile da governare” spiega Fabio Benvenuti, Category Manager Salumi e Formaggi di . “Il prosciutto cotto è stato davvero per decenni un prodotto su cui è stata fatta poca cultura, su cui hanno investito molto le industrie e che rischiava di finire dimenticato nella sua veste originale, artigianale. Ecco perché abbiamo deciso di riportarlo al centro del banco salumi e di sostenere i produttori che lavorano con le proprie mani dei prosciutti cotti di Alta Qualità”.

Il prodotto crudo lo scegliamo, davanti al banco del cotto invece si finisce a scegliere in base al prezzo (o alla pubblicità), pensando che in fondo siano tutti uguali. Sbagliato, le differenze sono moltissime e orientarsi nella scelta non è facile. “La differenza fra un prodotto artigianale e uno industriale è molto netta, al gusto e nella lavorazione – prosegue Fabio – Un prodotto come quelli che abbiamo da Eataly è realizzato solo da cosce intere di maiale, e contiene poca acqua. Il colore non uniforme e la consistenza più asciutta spesso non piacciono di primo acchito perchésiamo stati abituati a mangiare prodotti mass-market, diversi per aspetto e per consistenza. Ma è anche questa la nostra missione, far cambiare idea alle persone e fargli scoprire prodotti genuini, e fortunatamente basta un assaggio!”.

Tutti i prodotti che si trovano da Eataly provengono solo da suini nati, allevati e macellati in Italia

Un prosciutto, tante cosce
La denominazione “prosciutto cotto” è per legge quella usata per un “prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata o disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitriti”. Per farlo si utilizzano coscedi maiale, sia italiane che di provenienza estera. Quelle di origine estera hanno un rapporto grasso/magro diverso dalle nostrane, si differenziano per carni di colore più “carico”, tendente al rosso e per la pezzatura iniziale, più piccola di quelle nazionali.
Per produrre il prosciutto cotto le cosce vengono disossate, manualmente o per mezzo di una macchina, rifilate per asportare l’eccesso di grasso e i legamenti. Questo vale per i prodotti di più alta qualità però, perché per i prodotti meno pregiati si possono anche usare parti miste di cosce provenienti da carcasse di animali diversi. “Possiamo dire che la prima differenza fra un buon prodotto e uno industriale di bassa qualità la si vede soprattuto grazie al colore. Se il colore è un mix di rosa più o meno intensi, è un pregio, significa che si vedono le fasce muscolari, quindi si è usata una coscia intera” spiega Fabio, per insegnarci a riconoscere un buon prodotto, al primo sguardo.

Fuoco, sale e freddo
Il prosciutto cotto è un salume, ma non è un insaccato e la sua conservazione è affidata prima di tutto alla cottura, poi al sale e al freddo. Per questo il prosciutto viene sottoposto nelle grandi aziende ad iniezioni meccaniche di salamoia e alla cosiddetta zangolatura, un massaggio che ha lo scopo di intenerire le carni e distribuire capillarmente sale e aromi. Così lavorano oramai i grandi salumifici, perché la salamoia artigianalmente si inietta a mano, utilizzando il naturale sistema venoso dell’animale. La salatura avviene quindi in modo gentile, come si può sentire al primo morso in un prosciutto cotto come quello dei Salumi Pernigotti, prodotto da una piccola azienda familiare da quattro generazioni.

In forma, o legato
Una volta preparata la carne seguono le fasi dello stampaggio e della pressatura in apposite forme, differenti da produttore a produttore, e per adattarsi al meglio ai diversi tipi di materia prima ed alle diverse lavorazioni utilizzate. Le grandi aziende lavorano con forme in alluminio, i piccoli produttori artigianali invece legano ancora il prosciutto a mano, come fanno i fratelli Branchi nel loro prosciuttificio a Felino, in provincia di Parma, i primi ad aver iniziato a lavorare in questa zona il cotto nel dopoguerra. Infine, la cottura in forno a vapore alla temperatura di circa 75°C – 85°C per ore, anche fino a 20, a seconda delle dimensioni del prosciutto.

Solo Alta Qualità
Il prosciutto cotto si divide in diverse categorie, determinate dalle modalità di produzione e dal contenuto di acqua. Il Prosciutto Cotto ha umidità maggiore e può essere ottenuto da parti ricomposte di diversi suini, mentre il Prosciutto Cotto Scelto deve mostrare i muscoli principali della coscia intera. Il Prosciutto Cotto Alta Qualità oltre ai muscoli ben visibili può essere prodotto con un limitato numero di ingredienti e di additivi, ammessi invece per le altre due categorie di qualità e deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%; no quindi a proteine del latte, della soia, amidi e fecole e ai polifosfati.
Questa suddivisione non contempla però la provenienza delle carni, se la materia prima viene lavorata da fresca o da congelata, se la lavorazione viene effettuata a mano o a macchina… Tutti i prodotti che si trovano da Eataly provengono solo da suini nati, allevati e macellati in Italia. Delle tre categorie si trovano nel banco salumeria di Eatalysolo i prosciutti cotti di Alta Qualità, ossia prodotti da cosce intere senza additivi, polifosfati e solo con aromi naturali.

Fumo e miele
L’Italia è la nazione dei 1.000 campanili e dei 666 salumi, quanti se ne sono contati ad oggi da Nord a Sud. Tutti diversi, per tipologia di carne usata e per metodo di conservazione: dove il clima è freddo, e in tutto il Nord Europa, l’affumicatura (abbinata all’essiccamento) è il metodo di conservazione prevalente, infatti è proprio tipico friulano il Prosciutto Cotto Affumicato con legno di faggio del Salumificio Sfreddo.
Dove il clima è caldo e umido ci si avvale della natura in altro modo, facendo ricorso a , come avviene nelle Marche nel salumificio Bracalini in provincia di Fermo, che lo cuoce arrosto insieme ad erbe aromatiche. A Borgonovo Val Tidone, Piacenza, Capitelli invece lo lavora proprio come facevano gli antichi Romani, e utilizzando miele al posto dello , per un risultato morbido e delicato.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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