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Più milanese di così… Ecco la cotoletta di Antonello Colonna

Il celebre cuoco romano è sbarcato a Milano con un elegante ristorante-bistrot e le idee chiare. E nella sua carta rende omaggio a uno dei simboli culinari della città. Ecco la ricetta

L’apertura dell’ nel centro di Milano fa notizia perché Antonello Colonna è qualcosa in più di un celebre chef romano. Basta leggere una definizione del suo sito: «Maniaco dell’arte e dell’architettura, romano d’animo e di origine, ha fatto del legame con il territorio il suo punto di forza». Difatti, il suo raffinato e originale – con tanto di azienda agricola –  si trova nel cuore delle colline romane, immerso nel parco naturale di Labìco. Quando lo ha aperto, nel 2012, è stato un ritorno alle origini visto che la sua brillante carriera – con tanto di stella Michelin per due locali – era iniziata nel 1985 in una trattoria familiare di Labìco, da lui portata rapidamente ai vertici della ristorazione prima laziale e poi nazionale. Un posto dove si entrava da una porta rossa, divenuto poi il simbolo di quella cucina tradizionale-casalinga che Colonna ha esaltato nel tempo, non solo nella Capitale.

In pieno centro di Milano

Ecco perché viene naturale chiedersi (e chiedergli) come sia finito a pochi metri da piazza Cordusio, abbandonando l’amata Roma dopo aver chiuso – a 12 anni dall’apertura – l’Open Colonna nel roof garden del Palazzo delle Esposizioni, primo esempio di grande ristorante all’interno di una struttura museale italiana. «Da quando ero giovanissimo vengo spesso a Milano, non me ne sono mai staccato, sentivo questo odore internazionale, di città raffinata, di stile. Un anno fa, cucinando per l’apertura dell’Hub di Identità Golose, ho visto che qui mi apprezzavano. E non ho potuto resistere alla tentazione di aprire qui. Quando si è presentata l’occasione l’ho colta al volo». E ha puntato su una squadra giovane: il direttore Simone Dimitri, già visto da Trussardi e da Seta, lo chef  Alessio Sebastiani, che sa interpretare il Colonna-pensiero ed Emanuele Sala, socio di Colonna e Dimitri, che si occupa della comunicazione.

È anche bar e bistrot

Il locale è in un palazzo appena ristrutturato, l’ingresso è in via Bassano Porrone, al numero 8: le storiche mura esterne sono rimaste, l’interno invece è completamente ripensato in chiave moderna. Il ristorante, che funziona anche come bar e bistrot, con la cucina aperta non stop dalle 12 alle 22, affaccia su un cortile interno, silenziosissimo e dove sono stati sistemati un po’ di tavoli da utilizzare sin quando non farà freddo. L’ambiente è gradevole, i vini, allineati in una moderna cantina a vista, si scelgono in una carta non convenzionale. Visto l’orario prolungato, non può mancare la mixology, affidata a Mattia Battistelli in stretta collaborazione con Mag, cocktail-bar amatissimo dai milanesi. Il menu comprende una ventina di piatti e un menu degustazione con i suoi classici. Per il resto ci sono carbonara e abbacchio, trippa menta e pecorino, la mitica cacio e pepe e il giusto omaggio a Milano, a partire dal risotto e dalla cotoletta che ha attirato la nostra attenzione. Troppo facile nel suo caso azzeccare un’amatriciana…

La ricetta della cotoletta

Ed eccoci alla preparazione Si parte da 250 grammi di carne di vitello non battuta («Italiana, frollata da noi per 7 giorni ad agevolare la perdita di acqua e rendere la carne più tenera in cottura», spiega lo chef), che viene impanata due volte: la prima con uovo e pane, la seconda con uova e pane panko. Si frigge in burro chiarificato – con scalogno in camicia e timo – quattro minuti per lato irrorando continuamente con il burro. Prima di servirla viene fatta riposare per 3 minuti a una temperatura di mantenimento di 85º. Il piatto è completato da circa 250 grammi di patate tagliate a spicchi e fritte nel burro chiarificato, una salsa bernese classicissima e il fondo di vitello che è arricchito con succo di limone, a sostituire l’abitudine di molti che richiedono il limone per condire la cotoletta. Una bella provocazione, Colonna… «No, io non voglio insegnare niente a nessuno. Arrivo a Milano in punta di piedi, nun me ne po’ frega’ de meno di piatti gourmet o contemporanei: io voglio solo fare una cucina buona. E non mi vanto di niente, per carità. Però la mia cotoletta non è male. E sa perché? È quella classica, milanese, immortale…».


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/feed/


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