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Pizza napoletana verace, cambia il disciplinare

Le novità riguardano soprattutto le farine, il lievito e i processi di maturazione dell’impasto, nel rispetto della tradizione, ma con un occhio di riguardo verso le abitudini e le esigenze dei consumatori contemporanei

La verace pizza napoletana è solo quella fatta a regola d’arte. E, cioè, secondo il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha codificato le regole per preparala e riconoscerla dalle “imitazioni”. Ma proprio in questi giorni, alle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana, è stato annunciato l’aggiornamento del Disciplinare, che presenta alcune novità che riguardano soprattutto le farine, il lievito e i processi di maturazione dell’impasto.

Nulla di rivoluzionario, proprio perché la vera pizza napoletana deve rimanere quella della tradizione. «Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 centimetri, con una tolleranza consentita pari a ± 10 %». Questa è sempre la base di partenza, per ottenere un impasto che deve avere una temperatura di fermentazione di 25° C, il PH finale di 5,87 e l’acidità totale titolabile di 0,14.

Gli ingredienti per la farcitura continuano a dover essere rigorosamente “made in Campania” e il forno rimane quello a legna, con alcune deroghe per l’utilizzo del forno a gas o di “energie alternative”, purché approvate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana e a fronte di una documentazione che attesti l’impossibilità di utilizzare il forno a legna.

Le nuove regole

Le novità riguardano innanzitutto la farina: viene inclusa la tipo 0 e una percentuale di tipo 1 che varia dal 5 al 20%, per soddisfare i crescenti bisogni nutrizionali che richiedono una maggiore presenza di fibre e sali minerali. Inoltre, oltre al lievito di birra fresco, sono stati accettati anche il lievito madre e il lievito di birra secco, a patto che sia privo di additivi, zuccheri o miglioratori alimentari aggiunti.

Con l’intento di migliorare la digeribilità, la lievitazione rimane rigorosamente a temperatura ambiente, ma anziché durare 6-8 ore, può spaziare dalle 8 alle 24.

«Siamo partiti naturalmente dai dogmi irrinunciabili e immodificabili nella tecnica napoletana, quali l’impasto, che deve essere diretto, cioè con tutti i quattro gli ingredienti messi insieme, partendo dall’acqua, e deve essere lasciato a fermentare e maturare per il tempo necessario per assecondare in modo ottimale temperatura, umidità e tempo di utilizzo dell’impasto stesso», spiega Massimo Di Porzio, vicepresidente dell’associazione. «La manualità nella preparazione della pizza, ovvero la centralità del lavoro artigianale, quindi con le mani e i palmi, che sono un’antica unità di misura borbonica; la cottura, perfetta con il forno a legna, poiché rispetta contemporaneamente sia la tradizione sia le specifiche tecniche, garantendo le tre modalità di propagazione del calore. Da tutto ciò è scaturito un update importante, che ha tenuto conto di diversi fattori, tra cui chiaramente le abitudini e le esigenze dei consumatori contemporanei».


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/


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