Prima del jamón spagnolo e del prosciutto italiano c’era quello cinese

Sebbene in Occidente venga associato all’Italia o alla Spagna, il prosciutto ha in realtà origini orientali nell’antica Cina, dove è tuttora considerato una specialità

Molto prima che gli italiani producessero il prosciutto e gli spagnoli il loro , i cinesi stavano producendo il loro prosciutto crudo nella piccola città di Jinhua, da cui ha conservato il nome. La produzione di questo prosciutto cinese, più duro e salato di quello noto in Occidente, risale al lontano regno della dinastia Tang e venne successivamente scoperto da Marco Polo. Il prosciutto di Jinhua è tuttora un ingrediente importante della cucina tradizionale nazionale, è ad esempio molto utilizzato per aromatizzare cibi in umido, brasati e zuppe, ed è considerato il miglior prosciutto del paese.

Storia dell’Huo tui, il primo prosciutto della storia

Nell’antica Cina, e più precisamente nella provincia orientale del Zhejiang, venne prodotto il primo prosciutto del mondo. L’origine viene fatta risalire al periodo 618-907 a.C. mentre la scoperta di questo ingrediente locale d’eccezione da parte di Marco Polo avvenne nel 13° secolo. Le zampe posteriori di una razza di maiali nativi della Cina detta “dalle due estremità nere”, famosi per l’eccellente qualità della carne, venivano comunemente lavorate e salate dai soldati a Jinhua per intraprendere lunghi viaggi durante la guerra, e fu lo studioso imperiale Zong Ze che lo introdusse all’Imperatore della Dinastia Song Gaozong. Gaozong era così innamorato del sapore intenso del prosciutto e del suo colore rosso che decise di chiamarlo huo tui, o “gamba di fuoco”.

Cosa c’è da sapere su questo antico prosciutto cinese

Il sapore e la consistenza del prosciutto di Jinhua ha davvero poco a che vedere con i prosciutti, cotti o crudi, a cui noi siamo abituati, quali ad esempio il . Dimentichiamo la dolcezza e la morbidezza del prosciutto italiano tagliato a fette sottili; quello cinese è più duro e salato, e per questo più complicato da impiegare in cucina. Diversamente dalla tradizione italiana dell’antipasto o quella spagnola delle tapas, non è infatti considerato di per sé un piatto principale che può essere servito a fette in un piatto, ma piuttosto una sorta di esaltatore di sapidità. Nel museo del prosciutto nella città di Jinhua viene non solo spiegato il processo artigianale storico locale, ma anche le differenze tra il prosciutto cinese e quelli italiani, francesi, spagnoli, britannici e americani.

Il lungo metodo di preparazione del prosciutto cinese

Il tradizionale processo di realizzazione del prosciutto di Jinhua richiedeva, un tempo, circa 8-10 mesi per essere completato, e ben 36 procedure, tra cui ravvivatura, sbucciatura, salatura, lavaggio, asciugatura, fermentazione e l’esame finale di tipo olfattivo. Dopo che la zampa del prosciutto viene pulita e condita, viene salata per sei volte, con un intervallo di 25-35 giorni tra ogni salatura. Segue poi il processo di fermentazione, nel corso del quale il prosciutto viene conservato in un luogo fresco e buio per 6-8 mesi affinché il possa sviluppare il suo tipico aroma e sapore. Il passaggio finale, noto come verifica dell’odore, consiste nell’inserire un bastoncino di bambù o un osso affilato nella carne; una volta rimosso il bastoncino, l’aroma viene valutato per verificare la qualità del prodotto. Grazie alle nuove tecniche di lavorazione, che includono la regolazione della temperatura e dell’umidità, il tempo complessivo necessario si è ridotto a un periodo di 1-2 mesi.

La Buddha soup con prosciutto cinese di Jinhua

Dove trovarlo e come utilizzarlo in cucina

Non è facile trovare il prosciutto di Jinhua al di fuori della Cina, addirittura in molti paesi , compresi gli Stati Uniti, è vietato. In Cina questo prodotto artigianale non è disponibile nei supermercati, ma è possibile acquistarlo presso i mercati cittadini, spesso situati nei quartieri storici e più vecchi, presso venditori di strada, in alcuni negozi specializzati in carni locali essiccate o, venduti interi e a prezzo più caro, presso alcuni ristoranti. È bene sapere che del prosciutto cinese esistono diverse tipologie in commercio, che variano a seconda del livello di salatura e sapidità.
Nella cucina cinese questo ingrediente, come abbiamo visto, viene in genere utilizzato per arricchire zuppe o brodi, ma oggigiorno viene anche usato per insaporire le patatine o mangiato a pezzetti come snack da mangiare tra due fette di pane, da accompagnare a un po’ di vino o a una birra.

Foto: origine prosciutto in cina a Jinhua_wikipedia_helennawindylee.jpg
Foto: Buddha soup boul_zuppa cinese con prosciutto_Wikipedia_SunSuke.jpg


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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