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Una volta nella vita: dieci (grandissimi) locali che meritano subito il viaggio

Le classifiche sono importanti, ma non per forza vanno seguite anzi. Dall’ultima The World’s 50 Best Restaurants abbiamo scelto quei ristoranti che hanno un tocco in più rispetto agli altri, per quanto tutti validi. Da prenotare ora, portando tanta pazienza…

Ad avere tempo – e budget naturalmente – sarebbe meraviglioso girare in una stagione tutti i 120 ristoranti nominati nella : non è impossibile, però decisamente complicato. Tra gli addetti ai lavori si cita il critico inglese Andy Hayler che in cinque occasioni riuscì a visitare tutti i tre stelle Michelin, che sono più o meno 110. Ma è un altro campionato, considerando che il 75% dei tristellati si trova in Francia, Italia, Giappone e Stati Uniti d’America. Quest’anno, alla premiazione di Singapore, erano rappresentate ben 25 nazioni: un record che certifica l’internazionalità della The World’s 50 Best Restaurants e il fatto che si può mangiare (molto) bene in Paesi un tempo tagliati fuori dalle rotte gourmet come la Turchia, l’India o il Brasile. Quindi per chi vuole fare l’exploit, sono in agguato migliaia di miglia.

Esperienze uniche

Ovviamente la nostra selezione è personalissima e facilmente ribaltabile. Abbiamo lasciato fuori scientificamente i ristoranti che la The World’s 50 Best Restaurants ha collocato in una sorta di Hall of Fame – creando non poche discussioni – di vincitori del passato. Non più votabili anche nel caso i loro ristoranti siano al top, come è il caso di Can Roca a Girona e Osteria Francescana a Modena (ecco: pure lì se siete pronti ad aspettare un annetto, è un viaggio imperdibile). Noi abbiamo puntato su locali che in questa precisa stagione stanno facendo grande cucina, esattamente come gli altri della classifica, ma con quel tocco in più che conquista o con idee nuove. Posti costosi, ma non per forza costosissimi. Esclusivi nel senso che vanno vissuti serenamente, ma consci che non sono la normalità, dalla location alla cantina. Prenotate subito, abbiate tanta pazienza – visto che sono pieni a mesi di distanza – e divertitevi.

Un gioiello immerso nel verde, a 200 metri dal confine tra Italia e Francia. Una cucina leggera e stagionale che come spiega Colagreco «prende il meglio dal mare, dalla montagna e dal giardino» che nell’ultimo caso è rappresentato dai grandi orti interni. La tecnica dei piatti è figlia dei suoi maestri transalpini, il gusto decisamente mediterraneo anche perché i punti di forza della brigata sono italianissimi.

L’ultimo dei creativi, René Redzepi, e il secondo capitolo della sua storia. Più che mai nordica, a partire dal locale che è una fattoria danese, ovviamente di puro design. Tre soli menu in un anno, da venti portate: pesce in inverno, vegetariano in estate, foresta (anche con selvaggina) in autunno. Il signature dish del nuovo corso? Uova di trota marinate nel katsuobushi su un gel di uovo marinato. Al confronto, Colagreco è un conservatore.

Dalla prima avventura personale alla top 100 in cinque anni. Storia da film quella di Riccardo Camanini, svezzato da Marchesi e passato per la scuola francese: talento puro, applicazione pazzesca, idee a getto continuo. Nel suo piccolo e suggestivo locale sul Garda c’è una visione unica in Italia e non si fa solo grande cucina.

Come diventare il terzo ristorante del pianeta cucinando tutto alla brace? E se non bastasse, in un casolare di pietra, nei dintorni di Bilabo? Ci vuole un asador geniale quale il basco Victor Arguinzoniz: ogni cibo, ogni piatto – dessert compresi – subisce almeno un passaggio sulle griglie più famose della cucina mondiale.

La casa madre della famiglia Alajmo è una bomboniera sulla statale Padana Superiore. Due menu degustazione ad altissimo livello, che esprimono tutto il talento di Massimiliano Alajmo, con piatti icona come il recente Cappuccino Murrina e L’Illusione, dolce con una ventina di variazioni sul cioccolato

Tre bravi ragazzi di Ferran Adrià che hanno messo a frutto l’insegnamento del guru catalano. Una scalata ai vertici, rapidissima, puntando naturalmente sulla creatività, con un menu stile tapas di ben 30 portate. Ancora più sorprendente considerando il locale in stile basico. Posto imperdibile per gli orfani di El Bulli.

L’approdo top di una zona ad altissima qualità enogastronomica come la Langa. Al timone del locale c’è Enrico Crippa, uno fra i più illustri allievi di Marchesi, con una mano eccezionale sul vegetale. Sfrutta le due serre più famose della nostra cucina per creare capolavori come l’Insalata 21, 31, 41…che in maggio è composta da un centinaio di varietà tra fiori, erbe, verdure.

Merita il viaggio perché, al di là della classifica, è il miglior ristorante francese: Alain Passard è un vero artista, in particolare sul vegetale. Tre stelle Michelin dal ’96, è stato il primo – cinque anni dopo – ad abolire carni e pesci dal suo menu per poi reintrodurli a piccole dosi. Piatti che sembrano quadri, di una leggerezza spesso sconosciuta alla cucina transalpina.

Il top in Nord America. Merito dello chef-patron Enrique Oliveira, il primo a fare alta cucina messicana, esaltando la tradizione: uno dei suoi signature-dish è il Mole Madre, Mole Nuevo ossia un gioco sulla salsa tipica di Puebla, base della cucina azteca. Gestisce anche il Cosme a New York, guidato da Daniela Soto-Innes, la miglior cuoca al mondo per il 2019.

È il miglior ristorante del Sud America e resta la copertina della cucina peruviana moderna, che è tra le più complete del mondo. L’anima è Virgilio Martinez, formidabile ricercatore di prodotti locali: il suo degustazione interpreta in 17 portate il pesce dell’oceano Pacifico come le erbe che crescono in cima alle Ande.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/


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