Vitello tonnato, la ricetta semplice e veloce

Lombardia, Veneto e Francia: il vitello tonnato è un piatto “rivendicato” da più parti, ma le sue origini sono piemontesi. Come prepararlo? Ecco alcuni consigli

C’è chi spesso lo confonde per un piatto tipico della cucina francese. Ma non è affatto così. Il è in realtà un piatto simbolo della tradizione piemontese, facile da preparare ad ogni latitudine.

Le origini del vitello tonnato

È nato probabilmente nel cuneese nel 1700, anche se a rivendicarne la paternità c’è anche la vicina Lombardia e il Veneto. E a differenza di quanto lasci immaginare il nome, il tonno, almeno in un primo momento, con questa ricetta non aveva nulla a che vedere. Tonnè, infatti, deriva dal francese tannè, che significava conciato e inizialmente stava ad indicare un piatto povero, preparato esclusivamente con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo fino a renderla morbida il più possibile. Solo con l’avanzare dei decenni, la ricetta del vitello tonnato è diventata sempre più simile a quella attuale. , nella suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, datato 1891, prescriveva “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi.

Cosa serve per la ricetta tradizionale

Quella del più grande gastronomo italiano di sempre, dunque, è una preparazione fredda, tipicamente estiva. Per la ricetta tradizionale e più diffusa, facile e veloce, è necessario  procurarsi un chilo e mezzo di girello di vitello, 300 grammi di tonno sottolio, tre uova sode, sei acciughe sottolio e un gambo di sedano. Inoltre, è importante tenere a portata di mano anche aceto di vino bianco, vino bianco secco, alloro, salvia, chiodi di garofano, capperi e cetriolini sott’aceto, limone, sale e olio d’oliva.

Preparazione del vitello tonnato

Per prima cosa accomodate il girello in una ciotola e copritelo con il vino bianco. Poi profumate tutto con il sedano a pezzetti, due foglie di alloro, sei di salvia e tre chiodi di garofano. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigorifero per almeno dodici ore. Successivamente trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata e riempite il recipiente con tanta acqua, in modo che risulti abbondantemente coperto. Aggiungete il sale e mettete a bollire per un’oretta. Scolate, conservando però due mestoli d’acqua di cottura, e lasciate raffreddare; poi mettete tutto in frigo per un’altra ora. Nel frattempo frullate il tonno sgocciolato con i tuorli, un cucchiaio abbondante di capperi, succo di un limone, acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta i due mestoli di acqua tenuti da parte; tagliate la carne a fette molto sottili e disponetele nei piatti. Non rimane che coprire tutto con la salsa e completare con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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